Un kilo de fondue peut convenir pour 4 à 6 personnes, selon la situation. Généralement on compte 200g de fromage par personne pour de bons mangeurs, 250g pour de gros mangeurs, après une journée de ski. Si vous êtes nombreux ou avec des enfants, je vous conseille de compter 6 personnes pour 1 kg de fromage. De même, si vous prévoyez une entrée et un dessert, 1 kg pour 6 personnes sont suffisants.

Pour le pain, prenez 120g par 200g de fromage. L’idéal est d’avoir plusieurs sortes de pain pour varier les goûts. Evitez d’en prendre un trop mou qui ne tient pas bien sur la fourchette. Prenez de préférence un pain allongé (baguette) pour avoir le maximum de croûte.

Vous pouvez manger la fondue avec du pain et/ou des pommes de terre. Celle pur Vacherin se mange traditionnellement avec des pommes de terre. En Gruyère, la fondue moitié-moitié est en général servie avec les deux. Les pommes de terre peuvent idéalement remplacer le pain pour les personnes allergiques ou intolérantes au gluten.

Si vous désirez faire une fondue avec des champignons tels que bolets, morilles ou truffes, il faut les mettre de préférence dans un mélange moitié-moitié, car sinon vous risquez d’avoir un goût trop salé. Il suffit de laisser tremper les champignons séchés dans le vin au début, avant de mettre le fromage. Dans ce cas il faut mettre un peu plus de vin, car les champignons séchés vont en absorber.

Si vous êtes en Valais ou s’il vous reste un talon de raclette, vous pouvez aussi remplacer une partie ou la totalité du Vacherin par du fromage à raclette, mais je vous conseille de ne pas dépasser une proportion de 1/3 de raclette. Un petit peu de fromage à raclette donne une plus grande consistance et homogénéité à l’ensemble, mais selon la quantité il faudra rajouter un peu de vin.

En Suisse allemande certains emploient de l'Appenzeller ou du Tilsit à la place du Vacherin et j’ai même goûté une fondue 100% Appenzeller. Elle était bien entendu très différente de la mienne, mais je l’ai trouvée bonne. D’autres mettent de l’Emmental ou des fromages locaux.

De nombreuses autres variations sont également possibles. Il n'y a pas de limites à votre imagination en rajoutant des légumes, épices ou herbes tels qu’échalote, oignon, curry, piment, persil, ciboulette ou ail des ours, pour ne citer que quelques exemples.

Il est également agréable de déguster la fondue avec des légumes ou fruits comme des tomates-cerises, courgettes, pommes et poires, en plus ou à la place du pain et des pommes de terre.

Certaines personnes remplacent le chasselas par d’autres vins blancs secs, par du Champagne, du cidre ou de la bière avec ou sans alcool, voire même uniquement de l'eau. Personnellement, ayant goûté toutes ces variantes, je préfère la fondue avec du Chasselas, mais vous pouvez bien entendu faire vos propres expériences.

La fondue peut se faire directement sur le réchaud, à table sans devoir déléguer un volontaire pour la préparer en cuisine. On peut donc déjà tous prendre l’apéro, tout en tournant la fondue. L’avantage est que si vous avez une grande tablée avec deux ou de nombreux caquelons, toutes les fondues sont prêtes en même temps, quel que soit le nombre de convives.

Le caquelon standard en fonte ou acier émaillé de 21cm de diamètre peut contenir 1.2 kg de fromage au maximum, soit 6 personnes par caquelon. Celui de 23cm peut contenir 1.6 kg de fromage, soit 8 personnes.

Prendre de préférence un réchaud à mèche et alcool à brûler, plus facile à régler et un caquelon en acier émaillé ou fonte émaillée qui ont une meilleure répartition de la chaleur. Celui en acier émaillé est plus léger et moins fragile que celui en fonte. Vous pouvez commander un caquelon en acier émaillé sur notre site Internet. Le caquelon en terre cuite a tendance à brûler la fondue au milieu. Dans ce cas, il est préférable de poser une plaque métallique sur le réchaud avant de poser le caquelon dessus, afin de mieux répartir la chaleur. Il faudrait éviter d’utiliser des fourchettes à fondue chinoise ou bourguignonne en acier qui ne comportent que 2 piques, car le pain ou les pommes de terre ont de la peine à tenir. Celles conçues pour la fondue au fromage qui comportent 3 piques sont plus indiquées.  

Il n’y a pas d’ordre établi. La tradition fribourgeoise fait frotter l’ail au fond du caquelon et chauffer le vin avant de mettre le fromage, mais cela n’a aucune importance. On peut tout mettre dedans dès le début et remuer, mais dans ce cas, attention à ne pas en mettre à côté. Le plus facile est de verser la totalité du vin et mettre la moitié du fromage au début, puis l’autre moitié au fur et à mesure, par petites quantités, dès que la place se libère avec la fonte du fromage. Si vous avez un grand caquelon et une petite fondue à préparer, vous pouvez bien entendu tout mettre dedans dès le début. Avec le mélange prêt à l’emploi de la Fondue Championne du Monde, l’ail et la fécule sont déjà présents. Il suffit de mettre la quantité de vin qui figure sur l’étiquette et de verser le mélange, comme décrit ci-dessus.

Allumer le réchaud avec le feu à fond et toujours remuer (attention si c’est au gaz ou électrique, ne pas mettre au maximum, car ce serait trop chaud). Si le mélange ne comporte pas de fécule, diluer la fécule dans le vin froid avant de chauffer.

L’important est de toujours remuer (pas besoin d’aller vite) et bien passer par le centre pour ne pas faire brûler la fondue qui est plus chaude au centre, car au-dessus de la mèche. C’est pourquoi il est conseillé de mélanger en faisant un « 8 », car on passe deux fois par le centre. Mais pas de panique, si vous faites des ronds, elle ne va pas « tourner » pour autant.

Lorsque tout est presque fondu, rajouter une rasade d’eau de vie. Par tradition on met du Kirsch (eau de vie de cerise), mais la Williamine (eau de vie de poire Williams) ou la pomme conviennent également. Dans le canton de Fribourg on met volontiers l’eau de vie de poire à Botzi, qui est une petite poire fribourgeoise.

Dès que c’est prêt, tout de suite diminuer le feu au minimum (sur le réchaud à mèche monter le cylindre de réglage à raz du haut de la mèche). Si le mélange à fondue ne contient pas déjà du poivre et de la muscade, il faut encore donner quelques tours de moulin avant d’inviter les convives à tremper leur pain. Le mélange de la Fondue Championne du Monde comprend déjà tous ces ingrédients.

Il ne faut pas laisser les convives simplement tremper leur fourchette. Chacun doit toucher le fond du caquelon avec le pain au bout de la fourchette et remuer avant de la relever, afin que la température soit bien répartie et que la fondue reste homogène.

Une petite croûte se forme au centre du caquelon, appelée la religieuse. Il est préférable d’enlever la religieuse avant de n’avoir plus de fromage du tout dans le caquelon. Elle n’en sera que meilleure, plus tendre et facile à détacher sans rayer le caquelon. En ayant préparé la fondue sur le réchaud, il se peut qu’une religieuse se soit déjà formée avant de commencer à la manger. Il est préférable de la détacher et la manger tout de suite. C’est encore meilleur que la religieuse mangée à la fin.

Pour ceux qui apprécient le Kirsch ou une autre eau de vie. Vous pouvez de temps à autre y tremper votre pain, avant de remuer votre fournette dans le caquelon.

Attention, l’erreur la plus courante est de mettre trop de vin. Il vaut mieux mettre trop peu de vin et en rajouter à la fin, selon la consistance désirée, sinon il faudra rajouter du fromage. Ne pas tenir compte des proportions vantées dans la majorité des recettes culinaires, car dans deux tiers des cas ils mettent trop de vin. La bonne proportion est d’environ 0.6 à 0.7 dl par 200g de fromage.

Une autre erreur fréquente est de laisser la fondue brûler. Dès que la fondue est prête elle ne doit jamais entrer en ébullition. Si des bulles se forment, il faut tout de suite diminuer le feu, voire même retirer temporairement le caquelon du réchaud, pour rapidement revenir à une température adéquate. Le Vacherin de Fribourg ne supporte pas les hautes températures et il formera de la graisse sur les bords, si c’est trop chaud. Attention de vérifier de temps à autre, si le réglage de la flamme est correct, car il se peut que le cylindre soit retombé de lui-même avec une secousse et dans ce cas la flamme serait à nouveau trop élevée.

Lors de la préparation, si vous voyez de la graisse se former, avant que tout soit fondu, c’est normal, le fil de graisse disparaîtra tout seul, lorsqu’elle sera prête à consommer.

S’il vous reste de la fondue à la fin du repas, vous pouvez la réutiliser pour des croûtes au fromage ou une tarte au légumes et fromage. Vous pouvez même refaire une fondue, mais dans ce cas il faut rajouter un peu de vin, du fromage et si nécessaire de la fécule.

Si vous êtes à l’étranger faites attention, car ils appellent parfois Kirsch ou eau de vie, un mélange avec de l’eau du sucre et de l’alcool. Il faut bien regarder les degrés d’alcool. Cela doit être au moins 37.5°. Si vous voyez 17°, il vaut mieux ne rien mettre du tout. Si vous ne mettez pas d’eau de vie, pensez à mettre une rasade de vin en plus pour compenser le manque de liquide.

La tradition fribourgeoise met souvent une pointe de couteau de bicarbonate de soude pour rendre la fondue encore plus crémeuse et aider à la digestion, mais ce n’est pas une obligation et cela modifie légèrement le goût. Je préfère sans. Une autre option est de rajouter un peu de jus de citron. Le jus de citron permet de mieux lier si un peu de graisse est visible sur les bords, sans devoir rajouter de la fécule.

Si vous avez besoin de matériel pour une grande fondue, vous pouvez en faire la demande via notre formulaire de contact ou par email à l’adresse info@fonduebourqui.ch.

Lorsque la fondue est terminée, il suffit de remplir le caquelon d’eau froide et mettre la pointe des fourchettes à tremper dedans pendant le dessert.

Ensuite videz l’eau du caquelon et essuyez-le avec un papier ménage pour enlever le fromage qui s’est décollé. Nettoyez ensuite avec une brosse à vaisselle sous l’eau froide, puis enfin avec un peu de savon de vaisselle et de l’eau chaude. S’il reste encore des dépôts, nettoyer avec une éponge abrasive pour les casseroles (pas de laine de fer). Pour les fourchettes faire de même avec le papier et la brosse. Retourner le caquelon et avec l’éponge abrasive bien nettoyer le fond pour enlever toute trace noire, en évitant de passer sur les dessins du caquelon. Rincer et sécher.